Épice incontournable de notre cuisine, le poivre est indispensable pour relever le goût et le caractère de nombreux plats en proposant un large éventail de saveur. Mais si cette petite baie est le plus souvent banalisée et n’est utilisée qu’en cuisine, elle possède toutefois de nombreuses propriétés la rendant particulièrement intéressante pour nous aider à prendre notre santé en main, et pour affronter les rigueurs de l’hiver.

Au sens strict, le poivre désigne uniquement les baies issus des différentes plantes appartenant au genre Piper tels que le poivrier noir ( Piper Nigrum ), une liane originaire d’Asie et plus particulièrement de la cote ouest de l’Inde, le cubèbe ou poivre à queue ( Piper cubeba ) utilisé plus particulièrement dans les currys et le poivrier long (Piper longum ), une autre liane poussant sur les contreforts de l’Himalaya et qui fournit le poivre long.

Concernant les baies du poivrier noir ( Piper Nigrum ), on peut préciser que celui-ci fournit 5 poivres différents qui diffèrent selon la préparation et le stade de récolte des baies.

  • Le poivre vert : récolté avant sa pleine maturation puis séché, le poivre vert à une saveur fine, douce et parfumée beaucoup moins piquante que le poivre noir. Si on l’utilise principalement lors de préparations de terrines ainsi qu’en cuisine chinoise, on peut également l’utiliser dans des marinades, sauces ou dans des farces.
  • Le poivre blanc : c’est un poivre presque mûr auquel on a enlevé le péricarpe (l’enveloppe de la baie ). Moins puissant que le poivre noir mais disposant d’un arôme subtil, il est principalement utilisé dans des sauces afin de ne pas colorer les plats afin d’en relever la saveur tout en restant discret. On peut également l’utiliser sur des viandes, des légumes, dans des potages, ou encore dans des salades et des vinaigrettes.
  • Le poivre noir : variété la plus connue et la plus piquante utilisée en cuisine, c’est un poivre récolté avant sa pleine maturité et que l’on fait fermenter et sécher avant de pouvoir l’utiliser. Le poivre noir se marie avec tout type d’aliment, on peut l’utiliser dans tout type de recette, que ce soit des plats, des sauces, des vinaigrettes ou des potages.
  • Le poivre rouge : c’est la baie entière du poivrier arrivée à pleine maturité. Bien que très piquant, il possède un goût plus subtile que le poivre noir. Son coût et sa rareté s’explique principalement par le fait que les baies nécessitent d’être récoltées à pleine maturité, ce qui nécessite plus de 9 mois.
  • Le poivre gris : en réalité, il s’agit uniquement de poivre noir qui a été moulu ( raison pour laquelle on le trouve uniquement en poudre ), la couleur grise étant obtenue grâce au cœur blanc de la baie et de son péricarpe noir. Pour plus de saveur, mieux vaut moudre directement votre poivre noir à l’aide d’un moulin à poivre avant usage afin de préserver les arômes.

 

Mais l’appellation de poivre concerne également d’autres espèces, moins connues et utilisées, que le célèbre poivre noir :

  • Le cubèbe ( Piper Cubeba ) ou poivre à queue fournit un poivre de couleur noire beaucoup plus petit que les fruits du poivrier noir, sa principale caractéristique étant la présence d’une petite queue sur la baie. En revanche, son arôme fin et puissant s’accorde particulièrement bien avec les plats de légumes et de poissons. C’est également l’un des épices du célèbre mélange Ras el hanout.
  • Le Voatsiperifery ou poivre sauvage ( Piper Borbonense ) est également un poivre à queue comme le cubèbe à la différence que les baies sont encore plus petites. Si sa petite taille n’entache pas son caractère piquant, ce petit poivre est également caractérisé par une saveur citronnée et une fraîcheur qui s’exprime sur le palais.
  • Enfin, le poivre long ( Piper Longum ) est moins piquant que le poivre noir, mais son arôme est plus subtil avec des notes de cannelle notamment. Du fait qu’il soit difficile à moudre, on l’utilise le plus souvent entier dans les plats mijotés, ou encore râpé selon les besoins.

Mais par poivre, on entend également de nombreuses autres espèces à la saveur piquante n’appartenant pas au genre Piper et qui ne possèdent pas les mêmes principes actifs et les mêmes propriétés que le poivre noir d’où leur surnom de « faux-poivre ».

  • Le poivre de Sichuan ( Zanthoxylum piperitum ) et le poivre Timut ( zanthoxylum armatum ) sont deux épices provenant d’arbustes appartenant à la famille des Rutacées, celle-la même qui comprend les agrumes. Si ces deux « poivres » sont bien évidemment piquants, c’est surtout leur saveur citronnée et leurs propriétés anesthésiantes en bouche qui les distinguent.
  • Le poivre rose plus connu sous le nom de baies roses est issus du faux-poivrier ( Schinus terebinthifolius ), un arbre cousin du pistachier originaire d’Amérique du Sud. Sa saveur douce et presque sucrée l’indique dans de nombreuses recettes.
  • Le poivre de Cayenne ( Capsicum annuum ) quand à lui désigne plus précisément le piment de Cayenne qui est broyé frais avec de la farine et du sel, puis ensuite séché et réduit en poudre avant de pouvoir être utilisé.
  • Le poivre de Jamaïque ( Pimenta dioica ) est également appelé « quatre épices » du fait qu’en plus de la saveur du poivre noir, cette épice comprend également des notes de cannelle, de muscade et de girofle. A ne pas confondre avec le mélange quatre épices que l’on trouve en magasin.
  • Le poivre des moines désigne le fruit séché du gattilier ( Vitex agnus-castus ), un arbuste au fleurs mauves originaires du bassin méditerranéen. Si sa saveur est plus douce que celle du poivre noir, elle est également plus amère. Peu utilisée en cuisine, on l’emploie principalement pour ses propriétés thérapeutiques.
  • La poivrette, plus connue sous le nom de nigelle ( Nigella Sativa ) ou cumin noir est une petite graine fréquente en Asie et au Moyen-Orient largement utilisée dans de nombreuses recettes de pains et de gâteaux.
  • Le poivre de Selim ( Xylopia aethiopica ) ou piment noir de Guinée a des saveurs proches du cubèbe, mais également de la muscade. Très filandreux, il est difficile à moudre au moulin à poivre.

Si les poivres offrent une grande variété de saveurs et de degrés différents quant à l’intensité de leur piquant, ils contiennent également de nombreuses propriétés différentes grâce au principal principe actif qu’ils contiennent, la pipérine.

 

Comment utiliser le poivre ?

Ne jamais cuire un poivre : Pour préserver toutes ces vertus bienfaitrices et ses saveurs du poivre ne cuisez jamais le poivre ! La cuisson développe en effet son piquant, au détriment de ses saveurs aromatiques, de sa puissance. De plus, le poivre cuit irrite les intestins.

Favoriser les poivres en grain : Préférez les poivres en grain et non moulus. Pourquoi ? Parce que dans un poivre moulu, vous n’aurez pas que du poivre ! Vous trouverez (en plus d’un poivre de piètre qualité) de la poussière de poivre mais aussi des poils de rats, et divers déchets (oui oui !!) Bien souvent, le poivre qui sert de base au poivre moulu, appelé aussi poivre gris, a été stocké pendant des années dans des hangars ouverts aux quatre vents. Et, pour le rendre plus digeste, il a certainement été irradié ! D’ailleurs, malgré les idées reçues, ce n’est pas le poivre qui fait éternuer, mais la poussière de poivre ! La qualité d’un poivre provient, en réalité, de sa fraîcheur, c’est pour cette raison je l’achète de récolte en récolte. Elle est liée aussi – sauf exception – à la grosseur, la densité et la régularité de son grain.

Des pots bien fermés : N’achetez jamais de poivres ou d’épices exposés à l’air libre. De la même manière que vous n’achèteriez pas une bouteille de vin ouverte, les poivres et épices doivent être protégés dans des contenants fermés.

Gare aux mélanges ! Chaque poivre a sa spécificité et son arôme. Ce sera dommage de les mélanger.

Éclater sans écraser : Le poivre aime être éclaté, et non écrasé. C’est le principe des moulins à poivre. Avec lui, le poivre est éclaté et sa mouture irrégulière. À défaut, je vous conseille d’utiliser un mortier.

 

 

Les vertus du poivre 

Le poivre est  utilisé depuis des siècles dans la médecine ayurvédique. La pipérine contenue dans le poivre en plus de lui conférer sa saveur piquante posséderais une action :

  • Anti-inflammatoire
  • Anti-microbienne
  • Protectrice du foie
  • Stimulatrice du métabolisme général

Son action anti-inflammatoire  permet de réduire les douleurs d’arthrite rapidement (1).

–> 1 goutte d’HE de poivre noir dans 9 gouttes d’huile végétale (de l’Arnica par exemple), en application sur les articulations douloureuses, 2 à 3 fois par jour.

Le poivre contient des terpènes qui modulent les récepteurs de la douleur.
L’huile essentielle de poivre noir (Piper nigrum L) est, d’ailleurs, très réputée pour son efficacité contre les douleurs dentaires. C’est une HE qui est stimulante particulièrement sur les fonctions sexuelles.

!! Les personnes épileptiques et asthmatiques doivent demander un avis médical avant utilisation. Il ne faut pas utiliser cette huile essentielle sur une durée prolongée sans un avis médical.
C’est une HE dermocaustique et irritante pour la peau, il est nécessaire de la dans une huile végétale (10 % d’huile essentielle pour 90 % d’huile végétale) pour une application en toute sécurité.

(1) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2688199/

En conclusion, pour rester en bonne santé et donner une touche de peps à vos repas, consommez du poivre !

L'auteur :

Stéphanie Mezerai - Praticienne en naturopathie

Praticienne et Formatrice en naturopathie. Stéphanie est une passionnée d'écriture et auteure de plusieurs ouvrages. Elle a aussi plusieurs cordes à son arc : la cohérence cardiaque et la gestion du stress. Créatrice du programme "Happy Ménopause©" et "Détox Zéro Sucre©", elle consulte sur Montauban (82)

Lire tous les articles de

Visiter son site Internet