Épice incontournable de notre cuisine, le poivre est indispensable pour relever le goût et le caractère de nombreux plats en proposant un large éventail de saveur. Mais si cette petite baie est le plus souvent banalisée et n’est utilisée qu’en cuisine, elle possède toutefois de nombreuses propriétés la rendant particulièrement intéressante pour nous aider à prendre notre santé en main, et pour affronter les rigueurs de l’hiver.

Au sens strict, le poivre désigne uniquement les baies issus des différentes plantes appartenant au genre Piper tels que le poivrier noir ( Piper Nigrum ), une liane originaire d’Asie et plus particulièrement de la cote ouest de l’Inde, le cubèbe ou poivre à queue ( Piper cubeba ) utilisé plus particulièrement dans les currys et le poivrier long (Piper longum ), une autre liane poussant sur les contreforts de l’Himalaya et qui fournit le poivre long.

Concernant les baies du poivrier noir ( Piper Nigrum ), on peut préciser que celui-ci fournit 5 poivres différents qui diffèrent selon la préparation et le stade de récolte des baies.

  • Le poivre vert : récolté avant sa pleine maturation puis séché, le poivre vert à une saveur fine, douce et parfumée beaucoup moins piquante que le poivre noir. Si on l’utilise principalement lors de préparations de terrines ainsi qu’en cuisine chinoise, on peut également l’utiliser dans des marinades, sauces ou dans des farces.
  • Le poivre blanc : c’est un poivre presque mûr auquel on a enlevé le péricarpe (l’enveloppe de la baie ). Moins puissant que le poivre noir mais disposant d’un arôme subtil, il est principalement utilisé dans des sauces afin de ne pas colorer les plats afin d’en relever la saveur tout en restant discret. On peut également l’utiliser sur des viandes, des légumes, dans des potages, ou encore dans des salades et des vinaigrettes.
  • Le poivre noir : variété la plus connue et la plus piquante utilisée en cuisine, c’est un poivre récolté avant sa pleine maturité et que l’on fait fermenter et sécher avant de pouvoir l’utiliser. Le poivre noir se marie avec tout type d’aliment, on peut l’utiliser dans tout type de recette, que ce soit des plats, des sauces, des vinaigrettes ou des potages.
  • Le poivre rouge : c’est la baie entière du poivrier arrivée à pleine maturité. Bien que très piquant, il possède un goût plus subtile que le poivre noir. Son coût et sa rareté s’explique principalement par le fait que les baies nécessitent d’être récoltées à pleine maturité, ce qui nécessite plus de 9 mois.
  • Le poivre gris : en réalité, il s’agit uniquement de poivre noir qui a été moulu ( raison pour laquelle on le trouve uniquement en poudre ), la couleur grise étant obtenue grâce au cœur blanc de la baie et de son péricarpe noir. Pour plus de saveur, mieux vaut moudre directement votre poivre noir à l’aide d’un moulin à poivre avant usage afin de préserver les arômes.

Mais l’appellation de poivre concerne également d’autres espèces, moins connues et utilisées, que le célèbre poivre noir :

  • Le cubèbe ( Piper Cubeba ) ou poivre à queue fournit un poivre de couleur noire beaucoup plus petit que les fruits du poivrier noir, sa principale caractéristique étant la présence d’une petite queue sur la baie. En revanche, son arôme fin et puissant s’accorde particulièrement bien avec les plats de légumes et de poissons. C’est également l’un des épices du célèbre mélange Ras el hanout.
  • Le Voatsiperifery ou poivre sauvage ( Piper Borbonense ) est également un poivre à queue comme le cubèbe à la différence que les baies sont encore plus petites. Si sa petite taille n’entache pas son caractère piquant, ce petit poivre est également caractérisé par une saveur citronnée et une fraîcheur qui s’exprime sur le palais.
  • Enfin, le poivre long ( Piper Longum ) est moins piquant que le poivre noir, mais son arôme est plus subtil avec des notes de cannelle notamment. Du fait qu’il soit difficile à moudre, on l’utilise le plus souvent entier dans les plats mijotés, ou encore râpé selon les besoins.

Mais par poivre, on entend également de nombreuses autres espèces à la saveur piquante n’appartenant pas au genre Piper et qui ne possèdent pas les mêmes principes actifs et les mêmes propriétés que le poivre noir d’où leur surnom de « faux-poivre ».

  • Le poivre de Sichuan ( Zanthoxylum piperitum ) et le poivre Timut ( zanthoxylum armatum ) sont deux épices provenant d’arbustes appartenant à la famille des Rutacées, celle-la même qui comprend les agrumes. Si ces deux « poivres » sont bien évidemment piquants, c’est surtout leur saveur citronnée et leurs propriétés anesthésiantes en bouche qui les distinguent.
  • Le poivre rose plus connu sous le nom de baies roses est issus du faux-poivrier ( Schinus terebinthifolius ), un arbre cousin du pistachier originaire d’Amérique du Sud. Sa saveur douce et presque sucrée l’indique dans de nombreuses recettes.
  • Le poivre de Cayenne ( Capsicum annuum ) quand à lui désigne plus précisément le piment de Cayenne qui est broyé frais avec de la farine et du sel, puis ensuite séché et réduit en poudre avant de pouvoir être utilisé.
  • Le poivre de Jamaïque ( Pimenta dioica ) est également appelé « quatre épices » du fait qu’en plus de la saveur du poivre noir, cette épice comprend également des notes de cannelle, de muscade et de girofle. A ne pas confondre avec le mélange quatre épices que l’on trouve en magasin.
  • Le poivre des moines désigne le fruit séché du gattilier ( Vitex agnus-castus ), un arbuste au fleurs mauves originaires du bassin méditerranéen. Si sa saveur est plus douce que celle du poivre noir, elle est également plus amère. Peu utilisée en cuisine, on l’emploie principalement pour ses propriétés thérapeutiques.
  • La poivrette, plus connue sous le nom de nigelle ( Nigella Sativa ) ou cumin noir est une petite graine fréquente en Asie et au Moyen-Orient largement utilisée dans de nombreuses recettes de pains et de gâteaux.
  • Le poivre de Selim ( Xylopia aethiopica ) ou piment noir de Guinée a des saveurs proches du cubèbe, mais également de la muscade. Très filandreux, il est difficile à moudre au moulin à poivre.

Si les poivres offrent une grande variété de saveurs et de degrés différents quant à l’intensité de leur piquant, ils contiennent également de nombreuses propriétés différentes grâce au principal principe actif qu’ils contiennent, la pipérine.

En effet, selon de nombreuses études, la pipérine contenue dans le poivre en plus de lui conférer sa saveur piquante posséderais une action :

  • anti-inflammatoire
  • anti-microbienne
  • protectrice du foie
  • stimulatrice du métabolisme général

Mais elle améliore également la biodisponibilité et l’assimilation au niveau intestinal de nombreux nutriments tels que les vitamines ou les minéraux, et potentialise l’effet de nombreuses substances telles que les médicaments, ou certaines molécules. Un exemple particulièrement frappant concerne la curcumine, principal principe actif du curcuma qui lui confère ses vertus, et dont l’action est multipliée par 20 lorsqu’elle est associée à la pipérine du poivre.

N’oubliez pas également que les arômes et les principes actifs du poivre supporte mal la chaleur, ajoutez les à la fin de vos préparations, juste avant de les consommer.

En conclusion, pour rester en bonne santé et donner une touche de peps à vos repas, consommez du poivre !

L'auteur :

Hermann Beaugrand - Naturopathe & Iridologue

Naturopathe-iridologue, conférencier installé en Ardèche, Hermann a à cœur de partager de manière simple et à la portée de tous les différents outils pour permettre à chacun de prendre en main sa santé naturellement. Il propose une approche très douce et respectueuse de chaque individualité. Également végétarien, il publie régulièrement sur son site des recettes sans gluten, sans produit laitier. Travaillant en collaboration avec une psychothérapeute, il accompagne aussi les personnes souffrant de troubles du comportement alimentaire.

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